Turşudaki limon mu sirke mi tartışması ortadan kalkıyor

Turşu için yıllardır tartışılan hatta sinemaların unutulmaz replikleri ortasında olan “limon mu, sirke mi” ikilemi için Prof. Dr. Canan Hecer, sıhhat açısından her ikisinin de ziyanlı olabileceğini söyledi. Kaya tuzuyla ve uygun depolama şartlarıyla fermente turşu yapılması gerektiğini aktaran Hecer, laktik asit bakterilerinin iştirakiyle daha sağlıklı probiyotik turşuların elde edilebileceğini belirtti.
Sonbahar mevsiminin gelmesi ile konutlarda kışlık besin hazırlığı başladı.
Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden olan ve çabucak hemen herkes tarafından sevilerek tüketilen turşu da tekrar birebir biçimde kışlıklar ortasında yerini alıyor. Meskende kurulan turşuların sıhhat açısından birçok yararının olmasının yanı sıra kullanılan gereçlerin de çok kıymetli olduğunu belirten İstanbul Esenyurt Üniversitesi Sıhhat Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Canan Hecer, yöreden yöreye değişse de turşu imalinde sıklıkla kullanılan materyallerden olan sirke ve limon için ikazlarda bulundu.
Hususla alakalı hem meskende kurulan turşular için hem de hazır turşular ismine merak edilenleri yanıtlayan Prof. Dr. Canan Hecer, sıhhat açısından turşuyu yararlı hale getirecek ipuçlarını da paylaştı.
Öncelikli olarak turşunun ana unsuru olan tuzun çok tüketilmesi sonucu sıhhat sorunlarının ortaya çıkacağını belirten Canan Hecer, tansiyon hastaları ve gebelere de ikazlarda bulundu.

“Sirke ve limon turşuyu ziyanlı hale getirebiliyor”
Turşu üretiminde çok yaygın kullanılan sirke ve limonu bilhassa mide ve bağırsak sorunlarına ziyan verebileceğinden ötürü tavsiye etmeyen Canan Hecer, turşunun birebir vakitte probiyotik olması için peynir altı suyunun kullanılabileceğini söyledi.


Hecer kelamlarına şu biçimde devam etti:
“Turşu fermente bir eser olduğu için bağırsak sistemi için de son derece faydalı.
Ancak kaya tuzu ile yapıldıysa faydalı. Sirke ve limonu önermiyorum. Zira o vakit probiyotik bir eser olmuyor. Fermantasyonu sağlayan ana hususumuz tuzdur. Probiyotik olmasını istiyorsanız da peynir altı suyu kullanabilirsiniz. Zira onun içinde laktik asit bakterileri vardır o laktik asit ile bakterileri daha süratli fermantasyona uğratabilirsiniz. Probiyotik eserler sıhhate faydalı, zira bağırsak floramızı düzenler, kabızlık riskini azaltır, bağışıklık sistemini güçlendirir zira immünglobulinleri aktive eder ve bağırsaktaki ziyanlı enzimlerin de önüne geçer. Aslında bu türlü baktığınızda anti kanserojendir. Lakin neden ziyanlı noktasına gelirsek; en büyük sebep çok tüketimdir. Bilhassa tansiyon hastaları için yüksek tuz kullanımı tabi ki kalp krizi riskini arttırabileceği için damar sertliğini de arttıracaktır. Gebelerde esasen ödem ve yüksek tansiyon sorunu vardır, onların çok tuzlu besinleri yemesi yalnızca turşu için değil başka besinlerde da kasvet olacaktır. Sağlıklı bireyler de her gün turşu tüketemez. Zira siz yüksek oranda tuz aldığınızda o yüksek tuz mide ülserine, on iki parmak bağırsağında ve midede yaralara sebep oluyor. Sıhhat manasında yeterli bir tuşu için bu manada sirke ve limonu önermiyorum. Zira sirkenin asidi direk mide ve bağırsak rahatsızlıklarına sebep olurken reflüyü de arttırabilir. Bu açıdan baktığımızda ziyanlı hale gelebiliyor.”

Hazır turşuların faydası olmadığı üzere ziyanı var
Hazır turşuların ise neden ziyanlı olarak nitelendirildiğini anlatan Hecer, “Her firmayı suçlamamak lazım ancak birtakım firmalar hami kullanıyor.


Maya üremesi ve bozulma olmaması için birçok besinde olduğu üzere sorbat, benzoat kullanabiliyorlar. Ancak turşu biraz daha fazla tüketildiği için bu katkı bizim için daha ziyanlı hale geliyor. Birebir vakitte hazır turşular ışıl süreç de görüyor. Işıl süreç gördüğünde de B ve K vitaminlerinin yok olmasına neden oluyor. Maalesef bu vitaminlerden fayda elde edemiyorsunuz. Zira turşu yalnızca tuz ile fermente olması gerekiyor. Asit katmamanız gerekiyor” diye konuştu.

Uygun ve sağlıklı bir turşu için nelere dikkat etmeliyiz?
Hem sağlıklı hem de lezzet bakımında turşu kurmak isteyenlere tavsiyelerde bulunan Hecer, “Turşu fermente bir eserdir ve tuz ile yapılır.


Sağlıklı bir turşu için kullandığımız tuz değerli.